La cocina bosnia más allá de los ćevapi — qué comer además
Todo visitante en Bosnia come ćevapi. Esas pequeñas salchichas a la parrilla en pan somun con kajmak y cebolla cruda son el plato nacional, y están buenos. Pero centrarse exclusivamente en los ćevapi es como visitar Francia comiendo solo cruasanes — perfectamente comprensible, pero te pierdes la mayor parte de la historia.
La cocina bosnia es una tradición influenciada por el Imperio Otomano, adaptada a la montaña, a base de ternera y cordero, con cosas verdaderamente excelentes que descubrir. Aquí está lo que más vale la pena pedir.
El burek y el sistema de las pekara
Bosnia tiene una cultura de panadería excepcional centrada en la pekara (panadería). Cada ciudad tiene al menos una, a menudo varias, abiertas desde primera hora de la mañana. La pekara produce una gama de preparaciones de pasta filo, llamadas colectivamente pita:
Burek: Pasta filo rellena de carne picada sazonada, enrollada en espiral. La versión clásica. Se vende por peso — una porción de 300 gramos es una comida.
Sirnica: La misma técnica de pasta filo pero rellena de bijeli sir (queso fresco blanco). Ligeramente más ligera que el burek.
Zeljanica: Rellena de espinacas y queso. La opción vegetariana, y una excelente.
Krompiruša: Rellena de patata y cebolla. Más contundente de lo que parece.
Los precios de la pekara son extraordinariamente bajos — 2-3 BAM por una porción generosa. Aquí es donde los trabajadores locales desayunan; es también donde tú deberías hacerlo. Los restaurantes turísticos en la calle principal no lo hacen mejor — solo cobran más.
La sopa tarhana
El tarhana es una base de sopa fermentada hecha de verduras y yogur, secada en polvo o en gránulos y reconstituida. La sopa tarhana bosnia — un alimento de invierno básico — es reconfortante, ligeramente ácida, espesa, y proviene de una tradición local que precede a todos los platos más famosos del país.
No siempre aparece en las cartas, pero vale la pena pedirla en los restaurantes tradicionales, especialmente con frío.
La dolma y las verduras rellenas
La influencia otomana en la cocina bosnia es más visible en la tradición dolma: verduras (pimientos, tomates, hojas de col, cebollas) rellenas de una mezcla de arroz y carne picada, cocidas a fuego lento en una ligera salsa de tomate. El resultado es denso y satisfactorio de una manera que no se parece a nada de Europa occidental.
La dolma figura en las cartas de las aščinicas tradicionales (el equivalente bosnio de un comedor obrero, a menudo excelente). Las buenas versiones llevan tiempo prepararse y están mejor al mediodía — las dolmas preparadas esa misma mañana, en su mejor momento.
El cordero y el sač
El sač es una campana de barro usada para la cocción lenta — los alimentos se ponen en una cazuela resistente al fuego, la campana los cubre, y se amontona carbón caliente sobre la campana. El resultado, horas después, es una carne que se ha braseado esencialmente en su propia grasa y humedad.
El cordero bajo el sač es el plato de prestigio de Herzegovina. Está disponible en los restaurantes de los valles herzegovinos (alrededor de Mostar, Trebinje, y especialmente en los pueblos de montaña) y en algunos restaurantes tradicionales de Sarajevo. Hay que pedirlo con antelación — generalmente por teléfono el día anterior — porque el tiempo de preparación es significativo.
Si te quedas dos noches o más en Herzegovina, pedir a tu alojamiento que te ayude a organizar esto vale el esfuerzo.
El pescado de río
Los ríos de montaña de Bosnia — el Una, el Neretva, el Vrbas, el Bosna — están llenos de excelentes truchas y, en algunas secciones, de hucho (un gran salmónido llamado localmente mladica). Los restaurantes a orillas del río en Konjic, Bihać, Jajce y a lo largo del Bosna en Visoko sirven todos trucha fresca de origen local.
Una trucha de río a la parrilla en un restaurante a orillas del agua, con un vaso de agua mineral local y las vistas sobre el río del que proviene, es una de las experiencias gastronómicas más puras y mejores que Bosnia ofrece. Los precios son modestos: cuenta con 15-22 BAM por un pescado entero con guarnición.
Quesos: sir y kajmak
Dos productos lácteos aparecen a lo largo de la cocina bosnia:
Bijeli sir (queso blanco) — un queso fresco, ligeramente salado, de textura abierta y quebradiza. Se sirve como acompañamiento de la carne a la parrilla, en la pita, o solo con pan.
Kajmak — un producto lácteo cremoso parecido a la mantequilla o a la crema espesa. Se sirve con los ćevapi, con pan tostado, y con los platos de cordero. Las mejores versiones se hacen con leche cruda con un tiempo de producción corto; las versiones comerciales vendidas en supermercados son un pobre sustituto.
Vinos: Žilavka y Blatina
Herzegovina produce vinos de verdadera calidad a partir de variedades que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo. Las dos grandes variedades autóctonas:
Žilavka (blanco): Seco, aromático, con mineralidad aportada por los suelos kársticos. Cultivado principalmente alrededor de Mostar y en el valle de Trebinje. Los mejores ejemplares son sorprendentemente complejos y aptos para el envejecimiento. Disponible en las bodegas, los mejores restaurantes y cada vez más en tiendas.
Blatina (tinto): Más tánico, con cuerpo, mejor con carne. Cultivado en la misma región.
La guía de los vinos de Herzegovina cubre la región vinícola en detalle. Para una cata en contexto, algunos restaurantes de Mostar ofrecen maridajes con productos locales.
La rakija
Cada país balcánico tiene su tradición de aguardiente de fruta, y Bosnia no es una excepción. La rakija bosnia tiende a ser šljivovica (de ciruela) o lozovača (de uva), y varía desde botellas comerciales hasta versiones artesanales de una fuerza impresionante.
La rakija casera ofrecida por un anfitrión local es tanto una transacción social como una bebida — aceptarla está esperado, rechazarla sin buena razón es ligeramente descortés. Las versiones comerciales en los restaurantes cuestan 2-4 BAM el vaso.
Comer bien: dónde encontrarlo
La mejor cocina bosnia tradicional se encuentra en:
- Aščinicas (comedores tradicionales obreros): guisos en cazuela, dolma, tarhana. Lugares sencillos, comida excelente, muy baratos.
- Ćevabdžinicas (especialistas en ćevapi): hacen una sola cosa y la hacen bien.
- Restaurantes tradicionales en ciudades pequeñas fuera de los circuitos turísticos.
- Pekara (panaderías): solo por la mañana, pero fundamentales en la experiencia gastronómica.
Un tour gastronómico de Sarajevo que pase por el mercado local, las direcciones del casco antiguo y paradas fuera de los caminos turísticos es una de las mejores formas de descubrir la diversidad de la ciudad en una sola mañana. La guía de los mejores restaurantes de Sarajevo y la guía de restaurantes de Mostar dan recomendaciones precisas con las direcciones actuales.
