A cozinha bosniana para além do ćevapi — o que mais comer
Todos os visitantes da Bósnia comem ćevapi. As pequenas salsichas grelhadas em pão somun com kajmak e cebola crua são o prato nacional e são bons. Mas focar-se exclusivamente no ćevapi é como visitar França e comer apenas croissants — perfeitamente compreensível, mas deixando de fora a maior parte da história.
A cozinha bosniana é uma tradição de influência otomana, adaptada à montanha, centrada na vaca e no borrego, com coisas genuinamente excelentes. Aqui está o que mais pedir.
O burek e o sistema das padarias
A Bósnia tem uma cultura de pastelaria excecional centrada na pekara (padaria). Cada cidade tem pelo menos uma, geralmente várias, abertas desde cedo de manhã. A pekara produz uma série de produtos de massa folhada designados coletivamente pita:
Burek: Massa folhada com carne picada temperada, enrolada em espiral. A versão clássica. Vendida ao peso — uma porção de 300 gramas é uma refeição.
Sirnica: A mesma técnica de massa folhada mas recheada com bijeli sir (queijo fresco branco). Ligeiramente mais leve do que o burek.
Zeljanica: Recheada com espinafres e queijo. A opção vegetariana e uma excelente.
Krompiruša: Recheada com batata e cebola. Mais substancial do que parece.
Os preços nas padarias são extremamente baixos — 2–3 BAM por uma porção generosa. É aqui que os trabalhadores locais tomam o pequeno-almoço; é também onde deve tomar o seu. Os restaurantes turísticos na artéria principal não fazem isto melhor; apenas cobram mais por isso.
Sopa de tarhana
A tarhana é uma base de sopa fermentada feita de legumes e iogurte, seca em pó ou em pellets e reconstituída. A sopa de tarhana bosniana — um alimento de inverno essencial — é quente, ligeiramente ácida, espessa e provém de uma tradição local que antecede qualquer um dos pratos mais famosos do país.
Nem sempre está nas ementas, mas vale a pena pedir nos restaurantes tradicionais, particularmente em tempo frio.
Dolma e legumes recheados
A influência otomana na cozinha bosniana é mais visível na tradição da dolma: legumes (pimentos, tomates, folhas de couve, cebolas) recheados com uma mistura de arroz e carne picada, cozinhados lentamente num molho ligeiro de tomate. O resultado é denso e satisfatório de uma forma que parece especificamente diferente de qualquer coisa da Europa Ocidental.
A dolma aparece nas ementas das aščinicas tradicionais (o equivalente bósnio de uma cantina da classe trabalhadora, muitas vezes excelente). As boas versões demoram tempo a fazer e são melhores ao almoço — as dolmas feitas nessa manhã, no auge da qualidade.
Borrego e o sač
O sač é um sino de barro para cozinhado lento — o alimento é colocado numa panela refratária, o sino cobre-a, e brasas quentes são empilhadas sobre o sino. O resultado, após várias horas, é carne que essencialmente estufou na sua própria gordura e humidade.
O borrego no sač é o prato de prestígio da Herzegovina. Está disponível em restaurantes nos vales da Herzegovina (a zona em redor de Mostar, Trebinje e particularmente nas aldeias de montanha) e em alguns restaurantes tradicionais em Sarajevo. Tem de ser encomendado com antecedência — tipicamente por telefone no dia anterior — porque o tempo de preparação é significativo.
Se estiver na Herzegovina por duas ou mais noites, pedir ao seu alojamento para ajudar a organizar isto vale o esforço.
Peixe de rio
Os rios de montanha da Bósnia — o Una, o Neretva, o Vrbas, o Bosna — albergam excelente truta e, em algumas secções, huchen (um grande salmonídeo, designado localmente mladica). Os restaurantes à beira-rio em Konjic, Bihać, Jajce e ao longo do Bosna em Visoko servem todos truta fresca de fontes locais.
Truta de rio grelhada num restaurante à beira-rio, com um copo de água mineral local e a vista da água de onde veio, é uma das experiências gastronómicas mais limpas e melhores que a Bósnia oferece. Os preços são modestos: espere 15–22 BAM por um peixe inteiro com acompanhamentos.
Queijo: sir e kajmak
Dois produtos lácteos aparecem em toda a cozinha bosniana:
Bijeli sir (queijo branco) — um queijo fresco, ligeiramente salgado, com uma textura aberta e esfarelável. Servido como acompanhamento com carnes grelhadas, em pita ou sozinho com pão.
Kajmak — um produto lácteo de nata coalhada, a meio caminho entre manteiga e crème fraîche. Servido com ćevapi, com pão grelhado e com pratos de borrego. As melhores versões são feitas de leite cru com um curto tempo de produção; as versões comerciais dos supermercados são um fraco substituto.
Vinho: Žilavka e Blatina
A Herzegovina produz vinhos de genuína qualidade a partir de castas que não existem em mais lado nenhum do mundo. As duas principais castas nativas:
Žilavka (branco): Seco, aromático, com mineralidade proveniente dos solos de carso. Cultivado principalmente em redor de Mostar e no vale de Trebinje. Os melhores exemplares são surpreendentemente complexos e têm potencial de guarda. Disponível em adegas, nos melhores restaurantes e cada vez mais em lojas.
Blatina (tinto): Mais tânico, encorpado, melhor com carne. Cultivado na mesma região.
O guia de vinhos da Herzegovina e o guia de vinhos de Trebinje cobrem a região vitivinícola em detalhe. Para uma prova em contexto, alguns restaurantes de Mostar incluem harmonizações de vinho com pratos locais.
Rakija
Todos os países balcânicos têm a sua tradição de aguardente de fruta, e a Bósnia não é exceção. A rakija bosniana tende a ser šlivovica (à base de ameixa) ou lozovača (à base de uva), e varia de garrafas comerciais a versões caseiras de força impressionante.
A rakija caseira oferecida por um anfitrião local é uma transação social tanto quanto uma bebida — aceitar é esperado, recusar sem um motivo forte é ligeiramente descortês. As versões comerciais nos restaurantes custam 2–4 BAM por dose.
Comer bem: onde encontrar
A melhor comida bosniana tradicional encontra-se:
- Aščinicas (cantinas tradicionais): guisados em panela, dolma, tarhana. Espaços simples, comida excelente, muito barata.
- Čevabdžinicas (especialistas em ćevapi): fazem uma coisa e fazem-na bem
- Restaurantes tradicionais em cidades menores fora dos itinerários turísticos
- Padarias pekara: só de manhã, mas fundamentais para a experiência gastronómica
Uma visita gastronómica de Sarajevo que percorra o mercado local, os sítios da cidade antiga e as paragens fora do circuito turístico é uma das melhores formas de provar a variedade da cidade numa só manhã. O guia dos melhores restaurantes de Sarajevo e o guia de restaurantes de Mostar dão recomendações específicas com moradas atualizadas.
