La cuisine bosnienne au-delà des ćevapi — que manger d'autre
Chaque visiteur en Bosnie mange des ćevapi. Ces petites saucisses grillées dans du pain somun avec du kajmak et de l’oignon cru sont le plat national, et elles sont bonnes. Mais se concentrer exclusivement sur les ćevapi, c’est comme visiter la France en ne mangeant que des croissants — parfaitement compréhensible, mais on rate la majeure partie de l’histoire.
La cuisine bosnienne est une tradition influencée par l’empire ottoman, adaptée à la montagne, à base de bœuf et d’agneau, avec des choses véritablement excellentes à y trouver. Voici ce qu’il faut commander d’autre.
Le burek et le système des pekara
La Bosnie possède une culture pâtissière exceptionnelle centrée sur la pekara (boulangerie). Chaque ville en compte au moins une, souvent plusieurs, ouvertes dès le matin. La pekara produit une gamme de préparations en pâte filo, collectivement appelées pita :
Burek : Pâte filo fourrée de viande hachée assaisonnée, enroulée en spirale. La version classique. Vendue au poids — une portion de 300 grammes est un repas.
Sirnica : La même technique de pâte filo mais fourrée au bijeli sir (fromage blanc frais). Légèrement plus léger que le burek.
Zeljanica : Fourrée aux épinards et au fromage. L’option végétarienne, et une excellente.
Krompiruša : Fourrée à la pomme de terre et à l’oignon. Plus consistante qu’il n’y paraît.
Les prix des pekara sont extrêmement bas — 2–3 BAM pour une généreuse portion. C’est là que les travailleurs locaux prennent leur petit-déjeuner ; c’est aussi là que vous devriez le prendre. Les restaurants touristiques sur la rue principale ne font pas ça mieux — ils facturent juste plus.
La soupe tarhana
Le tarhana est une base de soupe fermentée faite de légumes et de yaourt, séchée en poudre ou en granulés et reconstituée. La soupe tarhana bosnienne — un aliment d’hiver de base — est réchauffante, légèrement acidulée, épaisse, et issue d’une tradition locale qui précède tous les plats plus célèbres du pays.
On ne la trouve pas toujours sur les cartes, mais elle vaut la peine d’être demandée dans les restaurants traditionnels, surtout par temps froid.
La dolma et les légumes farcis
L’influence ottomane sur la cuisine bosnienne est la plus visible dans la tradition dolma : légumes (poivrons, tomates, feuilles de chou, oignons) farcis d’un mélange de riz et de viande hachée, mijotés dans une légère sauce tomate. Le résultat est dense et satisfaisant d’une façon qui ne ressemble à rien en Europe de l’Ouest.
La dolma figure sur les cartes des aščinicas traditionnelles (l’équivalent bosnien d’une cantine ouvrière, souvent excellente). Les bonnes versions prennent du temps à préparer et sont meilleures au déjeuner — les dolmas préparées le matin même, au meilleur de leur forme.
L’agneau et le sač
Le sač est une cloche en argile utilisée pour la cuisson lente — les aliments sont placés dans un pot résistant au feu, la cloche les couvre, et des braises chaudes sont entassées sur la cloche. Le résultat, après plusieurs heures, est une viande qui a essentiellement braisé dans sa propre graisse et son humidité.
L’agneau sous le sač est le plat de prestige de l’Herzégovine. Il est disponible dans les restaurants des vallées herzégoviniennes (autour de Mostar, Trebinje, et en particulier dans les villages de montagne) et dans quelques restaurants traditionnels de Sarajevo. Il faut le commander à l’avance — généralement par téléphone la veille — car le temps de préparation est significatif.
Si vous séjournez deux nuits ou plus en Herzégovine, demander à votre hébergement de vous aider à organiser cela vaut l’effort.
Le poisson de rivière
Les rivières de montagne de Bosnie — l’Una, la Neretva, la Vrbas, la Bosna — regorgent d’excellentes truites et, dans certaines sections, de huchons (un grand salmonidé appelé localement mladica). Les restaurants en bord de rivière à Konjic, Bihać, Jajce, et le long de la Bosna à Visoko servent tous de la truite fraîche d’origine locale.
Une truite de rivière grillée dans un restaurant au bord de l’eau, avec un verre d’eau minérale locale et la vue sur la rivière dont elle provient, est l’une des expériences gastronomiques les plus pures et les meilleures que la Bosnie offre. Les prix sont modestes : comptez 15–22 BAM pour un poisson entier avec accompagnements.
Fromages : sir et kajmak
Deux produits laitiers apparaissent tout au long de la cuisine bosnienne :
Bijeli sir (fromage blanc) — un fromage frais, légèrement salé, à la texture ouverte et friable. Servi en accompagnement de viande grillée, dans les pita, ou seul avec du pain.
Kajmak — un produit laitier crémeux proche du beurre ou de la crème fraîche épaisse. Servi avec les ćevapi, avec du pain grillé, et avec les plats d’agneau. Les meilleures versions sont faites à partir de lait cru avec un temps de production court ; les versions commerciales vendues en supermarché sont un bien pauvre substitut.
Vins : Žilavka et Blatina
L’Herzégovine produit des vins de véritable qualité à partir de cépages que l’on ne trouve nulle part ailleurs dans le monde. Les deux grands cépages indigènes :
Žilavka (blanc) : Sec, aromatique, avec de la minéralité apportée par les sols karstiques. Cultivé principalement autour de Mostar et dans la vallée de Trebinje. Les meilleurs exemples sont étonnamment complexes et aptes à vieillir. Disponible dans les domaines, les meilleurs restaurants, et de plus en plus dans les boutiques.
Blatina (rouge) : Plus tannique, corsé, meilleur avec la viande. Cultivé dans la même région.
Le guide des vins d’Herzégovine et le guide des vins de Trebinje couvrent la région viticole en détail. Pour une dégustation en contexte, certains restaurants de Mostar proposent des accords mets-vins locaux.
La rakija
Chaque pays balkanique a sa tradition d’eau-de-vie de fruit, et la Bosnie ne fait pas exception. La rakija bosnienne tend à être de la šljivovica (à base de prune) ou de la lozovača (à base de raisin), et varie de bouteilles commerciales à des versions artisanales d’une force impressionnante.
La rakija maison offerte par un hôte local est autant une transaction sociale qu’une boisson — accepter est attendu, refuser sans raison valable est légèrement impoli. Les versions commerciales dans les restaurants coûtent 2–4 BAM le verre.
Bien manger : où la trouver
La meilleure cuisine bosnienne traditionnelle se trouve dans les :
- Aščinicas (cantines traditionnelles ouvrières) : ragoûts en cocotte, dolma, tarhana. Lieux simples, excellente nourriture, très bon marché.
- Ćevabdžinicas (spécialistes des ćevapi) : font une seule chose et la font bien.
- Restaurants traditionnels dans les petites villes hors des circuits touristiques.
- Pekara (boulangeries) : le matin seulement, mais fondamentales à l’expérience gastronomique.
Une visite gastronomique de Sarajevo passant par le marché local, les adresses de la vieille ville et des arrêts hors des sentiers touristiques est l’une des meilleures façons de découvrir la diversité de la ville en une seule matinée. Le guide des meilleurs restaurants de Sarajevo et le guide des restaurants de Mostar donnent des recommandations précises avec les adresses actuelles.
