Bosnische Küche jenseits von Ćevapi — was man sonst noch essen sollte
Jeder Besucher Bosniens isst Ćevapi. Die kleinen gegrillten Würstchen im Somun-Fladenbrot mit Kajmak und rohen Zwiebeln sind das Nationalgericht, und sie sind gut. Aber sich ausschließlich auf Ćevapi zu konzentrieren ist wie Frankreich zu besuchen und nur Croissants zu essen — durchaus verständlich, aber es verpasst den Großteil der Geschichte.
Die bosnische Küche ist eine von der osmanischen Tradition beeinflusste, an das Bergland angepasste, auf Rind- und Lammfleisch basierende Tradition mit wirklich ausgezeichneten Dingen darin. Hier ist, was man sonst noch bestellen sollte.
| Wo | Pekaras, Aščinicas und traditionelle Restaurants landesweit, am stärksten in Sarajevo, Mostar und der Herzegowina |
| Kosten | Rund 2–3 BAM für Gebäck, 15–25 BAM für eine vollständige traditionelle Mahlzeit |
| Benötigte Zeit | Die meisten Gerichte gehen schnell; Lamm unter der Sač-Glocke braucht Vorbestellung |
| Beste Einführung | Eine geführte Sarajevo-Food-Tour, die mehrere Gerichte an einem Vormittag abdeckt |
| Beste Reisezeit fürs Essen | Jede Saison, wobei Lamm unter der Sač-Glocke und herzhafte Eintöpfe am besten in Herbst/Winter passen |
Burek und das Pekara-System
Bosnien hat eine außergewöhnliche Gebäckkultur, die sich um die Pekara (Bäckerei) dreht. Jede Stadt hat mindestens eine, meistens mehrere, von früh morgens geöffnet. Die Pekara produziert eine Reihe von Phyllogebäck-Gerichten, die insgesamt Pita genannt werden:
Burek: Phyllo geschichtet mit gewürztem Hackfleisch, zu einer Spirale gerollt. Die klassische Version. Wird nach Gewicht verkauft — eine 300-Gramm-Portion ist eine Mahlzeit.
Sirnica: Dieselbe Phyllo-Technik, aber gefüllt mit Bijeli Sir (einem frischen Weißkäse). Etwas leichter als Burek.
Zeljanica: Gefüllt mit Spinat und Käse. Die vegetarische Option und eine ausgezeichnete.
Krompiruša: Gefüllt mit Kartoffeln und Zwiebeln. Substanzieller als es klingt.
Pekara-Preise sind extrem niedrig — 2–3 BAM für ein großzügiges Stück. Dort essen lokale Arbeiter ihr Frühstück; dort sollten Sie auch frühstücken. Die touristischen Restaurants auf dem Hauptweg machen das nicht besser; sie verlangen einfach mehr dafür.
Wenn Gebäck auf Ihrer Reise zur Gewohnheit wird, erklärt der Leitfaden zu Burek und Pita, wie man die Sorten unterscheidet und was man am Tresen bestellen sollte. Ein Frühstück in der Pekara passt außerdem natürlich zu dem Ritual, das in unserem Leitfaden zur bosnischen Kaffeekultur beschrieben wird, und für den ersten Morgen in der Hauptstadt empfiehlt es sich, in einer Bäckerei zu beginnen, bevor Sie durch Baščaršija schlendern.
Tarhana-Suppe
Tarhana ist ein fermentiertes Suppenbasis aus Gemüse und Joghurt, getrocknet zu einem Pulver oder zu Pellets und rekonstituiert. Bosnische Tarhana-Suppe — ein Wintergericht — ist wärmend, leicht säuerlich, dickflüssig und aus einer lokalen Tradition gemacht, die jedes der bekannteren Gerichte des Landes zeitlich vorgeht.
Sie steht nicht immer auf der Speisekarte, ist aber in traditionellen Restaurants wert danach zu fragen, besonders bei kühlerem Wetter.
Dolma und gefülltes Gemüse
Der osmanische Einfluss auf die bosnische Küche ist am deutlichsten in der Dolma-Tradition sichtbar: Gemüse (Paprika, Tomaten, Kohlblätter, Zwiebeln) gefüllt mit einer Mischung aus Reis und Hackfleisch, langsam in einer leichten tomatensauce-basierten Soße geköchelt. Das Ergebnis ist dicht und befriedigend auf eine Weise, die sich spezifisch anders als alles Westeuropäische anfühlt.
Dolma erscheint auf Speisekarten in traditionellen Aščinicas (dem bosnischen Äquivalent einer Arbeiterklasse-Kantine, oft ausgezeichnet). Gute Versionen brauchen Zeit zur Zubereitung und sind zum Mittagessen besser — die Dolmas, die morgens gemacht wurden, auf ihrem Höhepunkt.
Lamm und der Sač
Der Sač ist eine Tonschale, die zum Langsam-Kochen verwendet wird — das Essen wird in einen feuerfesten Topf gelegt, die Schale bedeckt es, und heiße Glut wird über die Schale gestapelt. Das Ergebnis, nach mehreren Stunden, ist Fleisch, das im Wesentlichen in seinem eigenen Fett und Feuchtigkeit geschmort wurde.
Lamm unter dem Sač ist das Prestigegericht der Herzegowina. Es ist in Restaurants in den Herzegowina-Tälern (dem Gebiet rund um Mostar, Trebinje und besonders die Bergdörfer) und in einigen traditionellen Restaurants in Sarajevo erhältlich. Es muss im Voraus bestellt werden — in der Regel per Telefon am Vortag — weil die Vorbereitungszeit erheblich ist.
Wenn Sie zwei oder mehr Nächte in der Herzegowina sind, lohnt es sich, Ihre Unterkunft um Hilfe bei der Arrangierung zu bitten.
Wenn Sie in oder nahe Mostar übernachten, ist die Logistik am einfachsten, denn Sie können Ihre Gastgeber bitten, im Restaurant für Sie anzurufen. Unser Leitfaden zur Unterkunft in Mostar hilft bei der Wahl eines Standorts, und die Wochenend-Route durch die Herzegowina lässt Raum für ein gemächliches Mittagessen dieser Art. In den Dörfern rund um Trebinje ist das Gericht oft Teil eines langen Essens im Familienstil und kein kurzer Zwischenstopp, planen Sie den Rest des Tages also entspannt.
Flussfisch
Bosniens Gebirgsflüsse — Una, Neretva, Vrbas, Bosna — beherbergen ausgezeichnete Forellen und in einigen Abschnitten Huchen (einen großen Salmoniden, lokal Mladica genannt). Flussufer-Restaurants in Konjic, Bihać, Jajce und entlang der Bosna bei Visoko servieren frische Forelle aus lokalen Quellen.
Gegrillte Flussforelle in einem Flussufer-Restaurant, mit einem Glas lokalem Mineralwasser und dem Blick auf das Wasser, aus dem sie kam, ist eines der saubersten und besten Esserlebnisse, die Bosnien bietet. Preise sind moderat: erwarten Sie 15–22 BAM für einen ganzen Fisch mit Beilagen.
Forelle passt gut zu einem Tag voller Aktivitäten im Freien: Nach einem Vormittag auf dem Wasser nahe dem Nationalpark Una oder nach einer Rafting-Tour auf der Neretva ist ein Tisch am Fluss die naheliegende Belohnung. Dieselbe Logik gilt rund um Jajce, wo die Lage am Wasser den halben Reiz ausmacht.
Käse: Sir und Kajmak
Zwei Milchprodukte erscheinen in der gesamten bosnischen Küche:
Bijeli Sir (Weißkäse) — ein frischer, leicht salziger Käse mit offener, krümeliger Textur. Als Beilage zu gegrilltem Fleisch, in Pita-Gebäck oder pur mit Brot serviert.
Kajmak — ein geronnenes Rahm-Milchprodukt, irgendwo zwischen Butter und Crème fraîche. Zu Ćevapi, gegrilltem Brot und Lammgerichten serviert. Die besten Versionen werden aus Rohmilch mit kurzer Produktionszeit hergestellt; die kommerziellen Versionen in Supermärkten sind ein schlechter Ersatz.
Wein: Žilavka und Blatina
Die Herzegowina produziert Wein von echter Qualität aus Sorten, die nirgendwo anders auf der Welt zu finden sind. Die zwei wichtigsten einheimischen Trauben:
Žilavka (Weiß): Trocken, aromatisch, mit Mineralität aus den Karstböden. Hauptsächlich rund um Mostar und im Trebinje-Tal angebaut. Die besten Exemplare sind überraschend komplex und alterungswürdig. In Weingütern, besseren Restaurants und zunehmend in Geschäften erhältlich.
Blatina (Rot): Tanninhaltiger, vollmundig, am besten zu Fleisch. In derselben Region angebaut.
Der Herzegowina-Wein-Leitfaden und der Trebinje-Wein-Leitfaden behandeln die Weinregion im Detail. Für eine Verkostung im Kontext bieten einige Mostar-Restaurants Weinbegleitungen zu lokalen Gerichten an.
Wenn Sie den Wein lieber zusammen mit regionalem Essen probieren, statt selbst nach Flaschen zu suchen, ist ein Tag durch die Herzegowina mit lokaler Küche eine einfache Möglichkeit, die oben genannten Gerichte mit der Landschaft zu verbinden, aus der sie stammen.
Rakija
Jedes Balkanland hat seine Obstbrandtradition, und Bosnien ist keine Ausnahme. Bosnische Rakija neigt zu Šljivovica (Pflaumenbasis) oder Lozovača (Traubenbasis), und reicht von kommerziellen Flaschen bis zu hausgemachten Versionen von beeindruckender Stärke.
Hausgemachte Rakija, die von einem einheimischen Gastgeber angeboten wird, ist eine soziale Transaktion ebenso sehr wie ein Getränk — die Annahme wird erwartet, die Ablehnung ohne triftigen Grund ist leicht unhöflich. Kommerzielle Versionen in Restaurants kosten 2–4 BAM pro Shot.
Zu den Bräuchen, den Sorten und zur Frage, wie man eine Flasche zum Mitnehmen auswählt, siehe den Leitfaden zum Rakija. Wenn Sie anschließend noch fahren, denken Sie daran, dass die Großzügigkeit eines Gastgebers die Verkehrsregeln nicht ändert; in unserem Leitfaden zum Autofahren in Bosnien lesen Sie, was Sie hinter dem Steuer erwartet.
Süßspeisen: mehr als Baklava
Bosnische Bäckereien und Restaurants setzen auch stark auf sirupgetränktes Gebäck. Baklava ist am bekanntesten, aber Tufahija (ein ganzer pochierter Apfel, gefüllt mit Walnüssen und garniert mit Schlagsahne) ist eine Sarajevo-Spezialität, die es aktiv zu suchen lohnt, und Hurmašice (kleine sirupgetränkte Biskuitkuchen in Dattelform) sind bei Feiern üblich. Dies sind meist reine Dessert-Artikel und keine Pekara-Ware — suchen Sie sie eher in traditionellen Restaurants als in Bäckereien.
Einige dieser Gerichte selbst zuzubereiten ist ein guter Weg, sie zu verstehen. In einem bosnischen Kochkurs in Sarajevo sehen Sie, wie Teig, Füllungen und langsam gegarte Gerichte zusammenkommen, und nehmen etwas mit, das Sie zu Hause nachkochen können.
Gut essen: wo man es findet
Das beste traditionelle bosnische Essen findet man bei:
- Aščinicas (traditionelle Arbeiterküchen): Eintopfgerichte, Dolma, Tarhana. Einfache Räume, ausgezeichnetes Essen, sehr günstig.
- Čevabdžinicas (Ćevapi-Spezialisten): machen eine Sache und machen sie gut
- Traditionelle Restaurants in kleineren Städten abseits der Touristenrouten
- Pekara-Bäckereien: nur morgens, aber grundlegend für das Esserlebnis
Essen eignet sich auch gut als roter Faden, um eine ganze Reise zu planen. Die Route Sarajevo und Mostar in drei Tagen und die 7-Tage-Route durch Bosnien führen beide durch die Regionen, in denen diese Gerichte am besten sind, und der Budget-Leitfaden für Bosnien zeigt, wie günstig man sich von Pekara und Aščinica ernähren kann.
Eine Sarajevo-Food-Tour, die den lokalen Markt, Altstadt-Spots und abseits der Touristenpfade gelegene Stopps ansteuert, ist eine der besten Möglichkeiten, sich an einem einzigen Vormittag durch die kulinarische Vielfalt der Stadt zu essen. Der Guide zu den besten Restaurants in Sarajevo und der Restaurant-Guide für Mostar geben konkrete Empfehlungen mit aktuellen Adressen. Für einen breiteren Blick auf das Nationalgericht selbst runden der Guide zur bosnischen Küche und der Guide zu Ćevapi in Sarajevo das Bild ab.
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