Bosnische Küche jenseits von Ćevapi — was man sonst noch essen sollte
Jeder Besucher Bosniens isst Ćevapi. Die kleinen gegrillten Würstchen im Somun-Fladenbrot mit Kajmak und rohen Zwiebeln sind das Nationalgericht, und sie sind gut. Aber sich ausschließlich auf Ćevapi zu konzentrieren ist wie Frankreich zu besuchen und nur Croissants zu essen — durchaus verständlich, aber es verpasst den Großteil der Geschichte.
Die bosnische Küche ist eine von der osmanischen Tradition beeinflusste, an das Bergland angepasste, auf Rind- und Lammfleisch basierende Tradition mit wirklich ausgezeichneten Dingen darin. Hier ist, was man sonst noch bestellen sollte.
Burek und das Pekara-System
Bosnien hat eine außergewöhnliche Gebäckkultur, die sich um die Pekara (Bäckerei) dreht. Jede Stadt hat mindestens eine, meistens mehrere, von früh morgens geöffnet. Die Pekara produziert eine Reihe von Phyllogebäck-Gerichten, die insgesamt Pita genannt werden:
Burek: Phyllo geschichtet mit gewürztem Hackfleisch, zu einer Spirale gerollt. Die klassische Version. Wird nach Gewicht verkauft — eine 300-Gramm-Portion ist eine Mahlzeit.
Sirnica: Dieselbe Phyllo-Technik, aber gefüllt mit Bijeli Sir (einem frischen Weißkäse). Etwas leichter als Burek.
Zeljanica: Gefüllt mit Spinat und Käse. Die vegetarische Option und eine ausgezeichnete.
Krompiruša: Gefüllt mit Kartoffeln und Zwiebeln. Substanzieller als es klingt.
Pekara-Preise sind extrem niedrig — 2–3 BAM für ein großzügiges Stück. Dort essen lokale Arbeiter ihr Frühstück; dort sollten Sie auch frühstücken. Die touristischen Restaurants auf dem Hauptweg machen das nicht besser; sie verlangen einfach mehr dafür.
Tarhana-Suppe
Tarhana ist ein fermentiertes Suppenbasis aus Gemüse und Joghurt, getrocknet zu einem Pulver oder zu Pellets und rekonstituiert. Bosnische Tarhana-Suppe — ein Wintergericht — ist wärmend, leicht säuerlich, dickflüssig und aus einer lokalen Tradition gemacht, die jedes der bekannteren Gerichte des Landes zeitlich vorgeht.
Sie steht nicht immer auf der Speisekarte, ist aber in traditionellen Restaurants wert danach zu fragen, besonders bei kühlerem Wetter.
Dolma und gefülltes Gemüse
Der osmanische Einfluss auf die bosnische Küche ist am deutlichsten in der Dolma-Tradition sichtbar: Gemüse (Paprika, Tomaten, Kohlblätter, Zwiebeln) gefüllt mit einer Mischung aus Reis und Hackfleisch, langsam in einer leichten tomatensauce-basierten Soße geköchelt. Das Ergebnis ist dicht und befriedigend auf eine Weise, die sich spezifisch anders als alles Westeuropäische anfühlt.
Dolma erscheint auf Speisekarten in traditionellen Aščinicas (dem bosnischen Äquivalent einer Arbeiterklasse-Kantine, oft ausgezeichnet). Gute Versionen brauchen Zeit zur Zubereitung und sind zum Mittagessen besser — die Dolmas, die morgens gemacht wurden, auf ihrem Höhepunkt.
Lamm und der Sač
Der Sač ist eine Tonschale, die zum Langsam-Kochen verwendet wird — das Essen wird in einen feuerfesten Topf gelegt, die Schale bedeckt es, und heiße Glut wird über die Schale gestapelt. Das Ergebnis, nach mehreren Stunden, ist Fleisch, das im Wesentlichen in seinem eigenen Fett und Feuchtigkeit geschmort wurde.
Lamm unter dem Sač ist das Prestigegericht der Herzegowina. Es ist in Restaurants in den Herzegowina-Tälern (dem Gebiet rund um Mostar, Trebinje und besonders die Bergdörfer) und in einigen traditionellen Restaurants in Sarajevo erhältlich. Es muss im Voraus bestellt werden — in der Regel per Telefon am Vortag — weil die Vorbereitungszeit erheblich ist.
Wenn Sie zwei oder mehr Nächte in der Herzegowina sind, lohnt es sich, Ihre Unterkunft um Hilfe bei der Arrangierung zu bitten.
Flussfisch
Bosniens Gebirgsflüsse — Una, Neretva, Vrbas, Bosna — beherbergen ausgezeichnete Forellen und in einigen Abschnitten Huchen (einen großen Salmoniden, lokal Mladica genannt). Flussufer-Restaurants in Konjic, Bihać, Jajce und entlang der Bosna bei Visoko servieren frische Forelle aus lokalen Quellen.
Gegrillte Flussforelle in einem Flussufer-Restaurant, mit einem Glas lokalem Mineralwasser und dem Blick auf das Wasser, aus dem sie kam, ist eines der saubersten und besten Esserlebnisse, die Bosnien bietet. Preise sind moderat: erwarten Sie 15–22 BAM für einen ganzen Fisch mit Beilagen.
Käse: Sir und Kajmak
Zwei Milchprodukte erscheinen in der gesamten bosnischen Küche:
Bijeli Sir (Weißkäse) — ein frischer, leicht salziger Käse mit offener, krümeliger Textur. Als Beilage zu gegrilltem Fleisch, in Pita-Gebäck oder pur mit Brot serviert.
Kajmak — ein geronnenes Rahm-Milchprodukt, irgendwo zwischen Butter und Crème fraîche. Zu Ćevapi, gegrilltem Brot und Lammgerichten serviert. Die besten Versionen werden aus Rohmilch mit kurzer Produktionszeit hergestellt; die kommerziellen Versionen in Supermärkten sind ein schlechter Ersatz.
Wein: Žilavka und Blatina
Die Herzegowina produziert Wein von echter Qualität aus Sorten, die nirgendwo anders auf der Welt zu finden sind. Die zwei wichtigsten einheimischen Trauben:
Žilavka (Weiß): Trocken, aromatisch, mit Mineralität aus den Karstböden. Hauptsächlich rund um Mostar und im Trebinje-Tal angebaut. Die besten Exemplare sind überraschend komplex und alterungswürdig. In Weingütern, besseren Restaurants und zunehmend in Geschäften erhältlich.
Blatina (Rot): Tanninhaltiger, vollmundig, am besten zu Fleisch. In derselben Region angebaut.
Der Herzegowina-Wein-Leitfaden und der Trebinje-Wein-Leitfaden behandeln die Weinregion im Detail. Für eine Verkostung im Kontext bieten einige Mostar-Restaurants Weinbegleitungen zu lokalen Gerichten an.
Rakija
Jedes Balkanland hat seine Obstbrandtradition, und Bosnien ist keine Ausnahme. Bosnische Rakija neigt zu Šljivovica (Pflaumenbasis) oder Lozovača (Traubenbasis), und reicht von kommerziellen Flaschen bis zu hausgemachten Versionen von beeindruckender Stärke.
Hausgemachte Rakija, die von einem einheimischen Gastgeber angeboten wird, ist eine soziale Transaktion ebenso sehr wie ein Getränk — die Annahme wird erwartet, die Ablehnung ohne triftigen Grund ist leicht unhöflich. Kommerzielle Versionen in Restaurants kosten 2–4 BAM pro Shot.
Gut essen: wo man es findet
Das beste traditionelle bosnische Essen findet man bei:
- Aščinicas (traditionelle Arbeiterküchen): Eintopfgerichte, Dolma, Tarhana. Einfache Räume, ausgezeichnetes Essen, sehr günstig.
- Čevabdžinicas (Ćevapi-Spezialisten): machen eine Sache und machen sie gut
- Traditionelle Restaurants in kleineren Städten abseits der Touristenrouten
- Pekara-Bäckereien: nur morgens, aber grundlegend für das Esserlebnis
Eine Sarajevo-Foodtour, die den lokalen Markt, Altstadtstopps und abseits-der-Touristenpfad-Stationen trifft, ist eine der besten Weisen, die Vielfalt der Stadt an einem einzigen Morgen zu essen. Der Leitfaden zu den besten Sarajevo-Restaurants und der Mostar-Restaurants-Leitfaden geben spezifische Empfehlungen mit aktuellen Adressen.
