La cucina bosniaca oltre i ćevapi — cosa altro ordinare
Ogni visitatore della Bosnia mangia i ćevapi. Le piccole salsicce grigliate nel pane somun con kajmak e cipolla cruda sono il piatto nazionale, e sono buone. Ma concentrarsi esclusivamente sui ćevapi è come visitare la Francia e mangiare solo croissant — perfettamente comprensibile, ma si perde la maggior parte della storia.
La cucina bosniaca è una tradizione di ispirazione ottomana, adattata alla montagna, ricca di manzo e agnello, con cose genuinamente eccellenti. Ecco cosa altro ordinare.
Il burek e il sistema della pekara
La Bosnia ha una cultura della pasticceria eccezionale incentrata sulla pekara (panetteria). Ogni città ne ha almeno una, spesso diverse, aperte dalla mattina presto. La pekara produce una gamma di prodotti di pasta fillo chiamati collettivamente pita:
Burek: pasta fillo a strati con carne macinata condita, arrotolata a spirale. La versione classica. Venduta a peso — una porzione da 300 grammi è un pasto completo.
Sirnica: la stessa tecnica della pasta fillo ma ripiena di bijeli sir (un formaggio bianco fresco). Leggermente più leggera del burek.
Zeljanica: ripiena di spinaci e formaggio. L’opzione vegetariana, e un’ottima.
Krompiruša: ripiena di patate e cipolla. Più sostanziosa di quanto sembri.
I prezzi in pekara sono estremamente bassi — 2–3 BAM per una porzione abbondante. Qui mangiano la colazione i lavoratori locali; è anche qui che dovreste fare colazione voi. I ristoranti turistici sulla via principale non lo fanno meglio; fanno solo pagare di più.
La zuppa di tarhana
La tarhana è una base di zuppa fermentata fatta con verdure e yogurt, essiccata in polvere o palline e ricostituita. La zuppa di tarhana bosniaca — un piatto invernale tipico — è riscaldante, leggermente acidula, densa, e proviene da una tradizione locale che precede qualsiasi altro piatto famoso del paese.
Non è sempre nei menu ma vale la pena chiederla nei ristoranti tradizionali, specialmente con il freddo.
Dolma e verdure ripiene
L’influenza ottomana sulla cucina bosniaca è più visibile nella tradizione della dolma: verdure (peperoni, pomodori, foglie di cavolo, cipolle) ripiene di un misto di riso e carne macinata, cotte lentamente in un leggero sugo di pomodoro. Il risultato è denso e soddisfacente in un modo che sembra specificamente diverso da qualsiasi cosa dell’Europa occidentale.
La dolma appare nei menu delle aščinice tradizionali (l’equivalente bosniaco di una mensa popolare, spesso eccellente). Le versioni migliori richiedono tempo per essere preparate e sono migliori a pranzo — quelle fatte la mattina stessa, al culmine.
L’agnello e il sač
Il sač è una campana d’argilla usata per la cottura lenta — il cibo viene messo in un tegame ignifugo, la campana lo copre, e le braci vengono accumulate sopra. Il risultato, dopo diverse ore, è carne che si è essenzialmente brasata nel proprio grasso e umidità.
L’agnello sotto il sač è il piatto di prestigio dell’Erzegovina. È disponibile nei ristoranti nelle valli dell’Erzegovina (la zona intorno a Mostar, Trebinje e in particolare i villaggi di montagna) e in alcuni ristoranti tradizionali a Sarajevo. Va ordinato in anticipo — tipicamente per telefono il giorno prima — perché il tempo di preparazione è significativo.
Se siete in Erzegovina per due o più notti, chiedere al vostro alloggio di aiutare a organizzare questo vale lo sforzo.
Pesci di fiume
I fiumi di montagna della Bosnia — Una, Neretva, Vrbas, Bosna — ospitano ottima trota e, in alcune sezioni, il huchen (un grande salmonide, chiamato localmente mladica). I ristoranti lungo il fiume a Konjic, Bihać, Jajce e lungo la Bosna a Visoko servono tutti trota fresca da fonti locali.
Trota di fiume grigliata in un ristorante sul fiume, con un bicchiere di acqua minerale locale e la vista dell’acqua da cui proviene, è una delle esperienze gastronomiche più pulite e migliori che la Bosnia offre. I prezzi sono contenuti: aspettatevi 15–22 BAM per un pesce intero con contorni.
Formaggi: sir e kajmak
Due prodotti caseari compaiono in tutta la cucina bosniaca:
Bijeli sir (formaggio bianco) — un formaggio fresco, leggermente salato, con una consistenza aperta e friabile. Servito come contorno con la carne alla griglia, nella pasta fillo, o da solo con il pane.
Kajmak — un prodotto caseario di panna coagulata, a metà strada tra il burro e la crème fraîche. Servito con i ćevapi, con il pane grigliato e con i piatti di agnello. Le versioni migliori si fanno con latte crudo e un breve tempo di produzione; le versioni commerciali nei supermercati sono un povero sostituto.
Vino: Žilavka e Blatina
L’Erzegovina produce vino di genuina qualità da varietà che non si trovano da nessun’altra parte nel mondo. I due principali vitigni autoctoni:
Žilavka (bianco): secco, aromatico, con mineralità dal suolo carsico. Coltivato principalmente intorno a Mostar e nella valle di Trebinje. I migliori esempi sono sorprendentemente complessi e da invecchiamento. Disponibile nelle cantine, nei migliori ristoranti e sempre più nei negozi.
Blatina (rosso): più tannico, pieno, il migliore con la carne. Coltivato nella stessa regione.
La guida ai vini dell’Erzegovina e la guida alla regione vinicola di Trebinje coprono in dettaglio la regione vinicola. Per una degustazione in contesto, alcuni ristoranti di Mostar offrono abbinamenti con i piatti locali.
Rakija
Ogni paese balcanico ha la sua tradizione di acquavite di frutta, e la Bosnia non fa eccezione. La rakija bosniaca tende a essere šljivovica (a base di prugne) o lozovača (a base d’uva), e va dalle bottiglie commerciali alle versioni artigianali di notevole gradazione.
La rakija fatta in casa offerta da un ospite locale è una transazione sociale tanto quanto una bevanda — accettarla è atteso; rifiutare senza un valido motivo è leggermente scortese. Le versioni commerciali nei ristoranti costano 2–4 BAM al bicchierino.
Mangiare bene: dove trovarlo
Il miglior cibo bosniaco tradizionale si trova in:
- Aščinice (mense popolari tradizionali): stufati in pentola, dolma, tarhana. Ambienti semplici, cibo eccellente, prezzi molto bassi.
- Čevabdžinice (specialisti in ćevapi): fanno una cosa sola e la fanno bene
- Ristoranti tradizionali nelle città più piccole fuori dai percorsi turistici
- Panetterie pekara: solo al mattino, ma fondamentali per l’esperienza gastronomica
Un tour gastronomico di Sarajevo che tocca il mercato locale, i punti del centro storico e le tappe fuori dai percorsi turistici è uno dei modi migliori per assaporare la varietà della città in una sola mattinata. La guida ai migliori ristoranti di Sarajevo e la guida ai ristoranti di Mostar forniscono raccomandazioni specifiche con gli indirizzi aggiornati.
