I migliori ristoranti di Sarajevo
Experience Sarajevo: Bosnian Cooking Class
Dove mangiare a Sarajevo?
Per il cibo tradizionale: Aščinica Inat Kuća, Kibe Mahala e Barhana. Per i ćevapi del quartiere: Ćevabdžinica Željo. Per una reinterpretazione moderna della cucina bosniaca: Restoran Pivnica HS. Chi viaggia con un budget ridotto si trova bene in qualsiasi buregdžinica vicino alla Baščaršija da 2-8 BAM a piatto.
La scena della ristorazione di Sarajevo ha due personalità distinte che convivono senza troppe frizioni. C’è il filone tradizionale — aščinice, ćevabdžinice e kafane dove il cibo è cambiato poco in un secolo — e un filone moderno in crescita di caffè e ristoranti che reinterpretano gli ingredienti bosniaci con tecniche più contemporanee. Entrambi meritano di essere esplorati; l’errore è trascorrere l’intero soggiorno su uno solo dei due.
Le aščinice tradizionali (ristoranti di cucina pronta)
Le aščinice sono istituzioni unicamente bosniache. Derivate dalla parola ottomana per cuoco (aşçı), sono ristoranti popolari dove un piccolo menu giornaliero di piatti a cottura lenta viene disposto in grandi pentole ogni mattina e servito a tavoli comuni finché non si esaurisce. Il cibo è cucinato nella tradizione del komšiluk (comunità di vicinato) — ricco, lento e stagionale.
Aščinica Inat Kuća
Sulla riva sud della Miljacka di fronte alla Baščaršija, Inat Kuća occupa una bella casa in legno del XIX secolo che fu famosamente smontata e spostata pietra per pietra negli anni ‘90 dell’Ottocento durante una disputa con le autorità comunali. Il menu comprende begova čorba, japrak, dolma e carni arrosto a cottura lenta. La vista verso l’altra sponda del fiume sul quartiere antico è una delle migliori della città.
Prezzi: 10-20 BAM per piatto. Aperta tutti i giorni 11:00-22:00.
Aščinica Dveri
Una piccola aščinica dai soffitti bassi nella città vecchia, con forse la begova čorba più costante di Sarajevo. I piatti del giorno dipendono dalla stagione; arrivare prima delle 13:00 per la scelta più ampia.
Aščinica Hasanaginica
Sulla strada del mercato coperto della Baščaršija, Hasanaginica serve cibo tradizionale a tavoli comuni dal mattino presto. Popolare tra i lavoratori del mercato e gli impiegati locali — un indicatore affidabile di qualità.
Cosa ordinare in un’aščinica
Se il menù non è scritto, e spesso non lo è, basta guardare le pentole e chiedere. Il personale è abituato ai visitatori che indicano col dito. Un buon primo ordine è una ciotola di begova čorba per iniziare, seguita dalla verdura ripiena o dalla carne cotta lentamente che quel giorno sembra più fresca. Dolma e japrak sono i piatti che vale di più la pena provare se non li avete mai assaggiati: il ripieno è condito in modo semplice, ed è la cottura a fare il lavoro. Ordinate poco all’inizio; le porzioni sono generose e potete sempre tornare al bancone.
Il pane arriva con quasi tutto, e con esso anche un contorno acidulo o cremoso, che bilancia la ricchezza della carne. Non abbiate fretta. Le aščinica non sono pensate per la velocità come lo è il bancone di un fast food, e l’esperienza di sedersi a un tavolo condiviso, ascoltando le conversazioni dei locali intorno a voi, fa parte di ciò per cui siete lì.
Scegliere tra le aščinica
Inat Kuća è quella giusta per l’ambientazione e per la vista sul quartiere vecchio, quindi si adatta a una prima serata o a una visita con compagni a cui sta a cuore l’atmosfera. Dveri è quella da scegliere quando volete una ciotola di zuppa tranquilla e senza fronzoli. Hasanaginica va bene per chi si alza presto e vuole mangiare dove mangia la città che lavora. Nessuna di loro è uno sbaglio; la differenza è nell’atmosfera più che nella qualità.
Le ćevabdžinice (specialisti di ćevapi)
Per i ćevapi, la Baščaršija è la destinazione naturale. Vedi la guida completa ai ćevapi di Sarajevo per un’analisi approfondita. In breve:
- Ćevabdžinica Željo (Kundurdžiluk 19-21): il riferimento
- Ćevabdžinica Petica: un po’ meno affollata, costantemente buona
- Ćevabdžinica Hodžić (vicino a Ferhadija): kajmak eccellente
Tutte costano 9-12 BAM per una porzione da dieci.
I ćevapi vengono serviti nel pane piatto con cipolla cruda tritata e, se lo chiedete, kajmak, la morbida crema di latticini che i locali considerano irrinunciabile. Mangiateli caldi, con le mani, e non abbiate timore di chiedere altro pane. Una visita a una ćevabdžinica è rapida per natura, il che la rende il pasto più facile da incastrare tra una visita e l’altra. Se volete capire perché si preferisca una griglia a un’altra, la guida ai ćevapi entra nei dettagli, e la guida alla cucina bosniaca colloca i ćevapi tra gli altri piatti che incontrerete durante il viaggio.
L’alternativa della buregdžinica
Per il pasto più economico e veloce della città, una buregdžinica è difficile da battere. Burek, sirnica, zeljanica e krompiruša sono tutti cotti in teglie rotonde e venduti a peso o a porzione, di solito con un bicchiere di yogurt da bere. Molti visitatori ne mangiano uno a colazione e un altro come spuntino a metà pomeriggio. La guida a burek e pita spiega come distinguere i vari tipi, così da ordinare ciò che volete davvero.
Ristoranti di fascia media
Barhana
In via Ćemaluša, a breve distanza dalla Baščaršija, Barhana è il più vicino che Sarajevo abbia a un ristorante “bosniaco moderno” — piatti tradizionali (japrak, agnello, burek) preparati con maggiore cura e presentazione rispetto all’aščinica standard. La carta dei vini è anche più ragionata. Secondi: 18-28 BAM.
Kibe Mahala
Uno dei ristoranti più antichi in continua attività di Sarajevo, Kibe Mahala in via Čizmedžiluk occupa un edificio restaurato dell’era ottomana con una terrazza-cortile. Il menu è tradizionale: carni a cottura lenta, zuppe, stufati bosniaci. Forte sull’atmosfera; tra i migliori dolma di verdure della città.
Restoran Pivnica HS
Il ristorante del birrificio della Sarajevska Pivara (Birrificio di Sarajevo) in via Franjevačka è un’istituzione della città. Lunghi tavoli in legno, servizio senza pretese e un menu che va dai ćevapi ai piatti bosniaci arrosto interi. La loro birra chiara prodotta in casa (Sarajevsko Pivo) è uno dei migliori abbinamenti per un pranzo a base di carne.
Secondi: 12-20 BAM.
Scegliere una cena di fascia media
Barhana è la scelta migliore se volete piatti tradizionali in un’atmosfera più calma e raffinata e con una carta dei vini curata. Kibe Mahala è la scelta per una serata in cortile, soprattutto col caldo, quando la terrazza è tutto il punto. Pivnica HS va bene per i gruppi, per chi ama la birra e per chiunque voglia una sala rumorosa e accogliente e un grande piatto di carne. La cena è il pasto per cui prenotare in estate vale di più la pena, come indicato nella sezione pratica qui sotto.
Se volete abbinare la cena a un vino locale, la guida ai vini dell’Erzegovina spiega cosa produce la regione, così potrete ordinare con una certa sicurezza invece di tirare a indovinare dalla carta. Chi preferisce concludere il pasto con un caffè alla maniera tradizionale troverà il rituale spiegato nella guida alla cultura del caffè bosniaco.
Caffè internazionali e moderni
Le vie Ferhadija e Titova di Sarajevo hanno una serie di caffè moderni con menu europei — utili se si ha bisogno di una pausa dalla tradizione. Per una pausa in città, il Caffè Raum in via Titova e il caffè del complesso Cinemas nel centro sono i preferiti dai locali per caffè, paste e pranzi leggeri.
Tour gastronomici per orientarsi
Un corso di cucina bosniaca a Sarajevo è un ottimo modo per capire il cibo prima di mangiarlo nei ristoranti — si impara come si preparano burek, čorba e dolci tradizionali, il che trasforma i pasti successivi da semplice mangiare in apprezzamento consapevole.
Per un’esperienza guidata dal mercato al ristorante, il tour di degustazione al mercato della città offre il contesto sul mercato Markale e i piatti principali prima di navigare da soli la scena dei ristoranti.
Note pratiche per mangiare a Sarajevo
- Orari dei pasti: pranzo 12:00-15:00 (pasto principale nella cultura bosniaca), cena 19:00-22:00. Le aščinice di solito chiudono tra i pasti o esauriscono il cibo.
- Prenotazioni: raramente necessarie tranne per i locali più popolari nei fine settimana estivi
- Pagamento: la maggior parte dei ristoranti tradizionali accetta contante (BAM); i locali più nuovi accettano carte
- Mancia: arrotondare o lasciare il 10% è apprezzato
- Cibo halal: standard in tutti i ristoranti tradizionali bosniaci; la carne di maiale appare principalmente nei menu dei caffè e dei locali internazionali
- Stagione dei dehors: maggio-settembre, le terrazze all’aperto sono ovunque
Per bere durante la cena, vedi la guida al caffè bosniaco e la guida ai vini dell’Erzegovina. Il tour gastronomico Mangia dove mangiano i locali rimane la migliore singola introduzione alla cultura gastronomica della città per chi ha tempo limitato.
Come usare questa guida
Gli indirizzi qui sotto sono raggruppati per stile di cucina e non in classifica, perché la scelta giusta dipende dall’ora, dall’appetito e dal tempo a disposizione. Un pranzo lento in un’aščinica e una sosta veloce per i ćevapi non sono alternative in concorrenza: rispondono a esigenze diverse. La maggior parte dei viaggiatori si trova meglio scegliendo un locale tradizionale, una cena di fascia media e una sosta informale, lasciando poi spazio nel programma per ciò che capita di scoprire passeggiando nel quartiere vecchio. Se non hai ancora deciso quante notti prenotare, la guida su dove alloggiare a Sarajevo ti aiuta a scegliere una base vicina ai posti elencati qui, mentre la pagina dedicata alla destinazione Sarajevo offre un quadro più ampio della città.
Mangiare a Sarajevo è anche un modo per capire la città. Gli stessi strati che ne modellano l’architettura — ottomano, austro-ungarico e jugoslavo — si ritrovano nel piatto: stufati a cottura lenta e verdure ripiene della cucina ottomana, caffè e dolci che seguono ogni pasto, e un’abitudine del caffè che deve qualcosa all’Europa centrale. Se questa storia ti interessa, la guida al patrimonio ottomano in Bosnia e la guida alla Sarajevo austro-ungarica sono una buona lettura prima di sederti a tavola.
Mangiare con un piano
I caffè di questa zona della città sono anche i posti dove trovi i menu più flessibili per i vegetariani, per i viaggiatori che vogliono un pasto più leggero e per chi ha bisogno di sedersi con un portatile. Sono un utile contrappeso a un’alimentazione a base di carne alla griglia. L’articolo i caffè di Sarajevo che amiamo è un punto di vista più personale su dove attardarsi davanti a un caffè.
Funziona bene un ritmo semplice. Inizia la giornata con un burek o una colazione leggera in un caffè, fai il pasto principale a pranzo, quando le aščinica sono al meglio, e tieni la cena più leggera o più conviviale. Tra un pasto e l’altro, cammina. Il quartiere vecchio è compatto, e la guida a Baščaršija mostra come le strade dei ristoranti si collegano alle attrazioni, così puoi inserire un pasto in quasi qualsiasi percorso senza tornare sui tuoi passi.
Organizzati anche in base alle altre giornate. Se stai per partire per una lunga escursione, le migliori gite di un giorno da Sarajevo si gustano di più dopo una buona colazione, e un pasto in città al ritorno è una bella ricompensa. Per un programma più completo che affianchi i pasti a monumenti e musei, l’itinerario di 4 giorni per approfondire Sarajevo è un modello utile.
Per chi visita la città per la prima volta e vuole un racconto di come ci si sente sul posto, l’articolo del blog la prima volta a Sarajevo è una buona lettura di accompagnamento.
Evitare le delusioni
La maggior parte dei pasti deludenti a Sarajevo nasce da poche situazioni evitabili: arrivare in un’aščinica quando le pentole sono vuote, scegliere un ristorante solo perché si trova sulla strada più affollata, oppure ordinare molto più di quanto si riesca a finire perché tutto sembra invitante. Scegli posti dove mangiano i locali, chiedi cosa c’è di più fresco e tieni modesto il primo ordine. La guida alle trappole per turisti a Sarajevo tratta le insidie lungo le strade turistiche più affollate e vale la pena leggerla prima della prima serata fuori.
Galateo a tavola
Se preferisci leggere prima dei piatti, la guida al tour gastronomico di Sarajevo spiega in cosa consiste una degustazione guidata e a chi è adatta. In ogni caso, arrivare con qualche conoscenza in più rende molto più facile usare gli indirizzi dei ristoranti elencati sopra.
I pasti in Bosnia sono sociali e senza fretta. Condividere è normale, l’ospitalità è presa sul serio e nessuno ti metterà fretta una volta finito di mangiare. Saluta il personale quando entri, ringrazia quando i piatti vengono sparecchiati e aspettati che il caffè venga offerto, o ordinato, dopo il pasto e non durante. Se vieni invitato in una casa locale, cosa che succede, porta un piccolo regalo e accetta il bis; rifiutare il cibo con cortesia ma ripetutamente può essere letto come uno sgarbo. Nei ristoranti, il conto di solito arriva solo quando lo chiedi, quindi non c’è alcuna pressione ad andarsene.
Domande frequenti su I migliori ristoranti di Sarajevo
Cos'è un'aščinica a Sarajevo?
Quanto costa cenare a Sarajevo?
Dove si trova la zona dei ristoranti di Baščaršija?
Ci sono ristoranti vegetariani a Sarajevo?
È sicuro bere l'acqua del rubinetto nei ristoranti di Sarajevo?
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