Le rituel du café bosnien — guide pour débutants
Il y a un rythme particulier en milieu de matinée à Baščaršija. Les ruelles du marché sont encore assez fraîches pour être agréables. Une légère brume monte des grils. Et partout, des gens sont assis — dans les cours des vieux hans, sur des tabourets à l’entrée de minuscules cafés, sur des bancs — à ne rien faire à vitesse réduite.
Ils boivent du café bosnien.
Ce qui en fait un café bosnien
Demandez à un Sarajévien si le café bosnien est la même chose que le café turc et vous obtiendrez une correction patiente mais ferme. La préparation est liée, oui. Les deux utilisent du café finement moulu dans un petit pot métallique. Mais la méthode est différente, le résultat est différent, et — ce point compte énormément ici — le sens est différent.
Le café turc, dans la tradition des pays voisins, est souvent préparé en faisant bouillir directement le marc avec l’eau (et parfois le sucre) dans le pot. Le café bosnien — kafa, ou bosanska kafa — est préparé en versant de l’eau presque bouillante sur le marc dans la džezva. Le café gonfle, monte brièvement, est tassé avec quelques gouttes d’eau froide pour faire descendre le marc, puis versé délicatement à table. Le marc reste dans la džezva.
Le goût est fort et clair, avec une couche de dépôt au fond de la džezva qu’on laisse là. Il a un profil de texture et de saveur légèrement différent de l’espresso ou du café turc — moins acide que l’espresso, moins épais que le turc.
Et puis il y a la vitesse à laquelle on le consomme.
La bosanska kafa n’est pas faite pour être bue à la hâte. Ce n’est pas un ravitaillement. C’est un événement. On s’assoit, on verse lentement, on parle ou on reste dans un silence confortable plutôt que gênant. On remplit depuis la džezva à intervalles. Une seule džezva peut fournir deux ou trois tasses sur quarante minutes. Le café n’est pas pressé de vider votre table.
Le rituel en pratique
Un café bosnien traditionnel arrive sur un petit plateau avec la džezva, un fildžan (tasse sans anse), un morceau de sucre, parfois un rahat loukoum, et un petit verre d’eau.
On boit l’eau d’abord — pour préparer le palais.
Ensuite on verse un peu de café de la džezva dans le fildžan. Pas une tasse pleine — on garde de la place pour la suite. On laisse reposer trente secondes pour que les éventuels grains soulevés se déposent.
Le morceau de sucre peut s’utiliser de deux façons : la méthode traditionnelle consiste à le tenir entre les dents de devant et à siroter le café à travers, de sorte que la douceur se dissolve progressivement. L’alternative moderne (et tout à fait acceptable) est de le plonger dans la tasse et de le dissoudre. Si vous ne prenez pas de sucre, laissez simplement le morceau sur la soucoupe.
Sirotez. Remplissez depuis la džezva quand vous êtes prêt. Prenez votre temps.
Où le boire à Sarajevo
La meilleure expérience se vit dans l’un des vieux cafés à cour intérieure de Baščaršija. Cherchez des endroits qui servent le café dans le format traditionnel džezva-et-fildžan plutôt qu’en tasse d’espresso. Les spots les plus atmosphériques se trouvent dans les ruelles autour du complexe de la mosquée Gazi Husrev-beg.
Quelques adresses locales appréciées :
- La cour de Morića Han (l’un des derniers hans ottomans du continent) offre un cadre classique
- Le Kafana AS sur Kundurdžiluk est sans prétention et constant
- Les petites rues qui partent de la place de Baščaršija abritent plusieurs meyhanes traditionnels qui méritent qu’on les explore
Comptez 2 à 3 BAM (environ 1 à 1,50 EUR) par džezva. Les cafés plus grands face aux touristes peuvent afficher 4 à 5 BAM, ce qui reste bon marché. L’expérience, dans un cas comme dans l’autre, est identique.
Si vous souhaitez une introduction plus approfondie, un atelier café bosnien dans la vieille ville vous guide en une heure environ à travers l’histoire, la préparation et les usages — idéal pour les curieux du café qui veulent emporter le rituel chez eux.
La dimension sociale
Le café en Bosnie se boit rarement seul. Ou plutôt — parfois physiquement seul, mais il est compris comme une pratique fondamentalement sociale. Inviter quelqu’un à prendre le café, c’est l’inviter à passer du temps, pas à consommer de la caféine efficacement. Décliner une invitation à café sans raison valable est légèrement impoli.
Cela a des implications concrètes pour le voyageur. Si quelqu’un dans un étal du marché ou une petite boutique vous propose un café pendant que vous regardez, ce n’est pas une tactique de vente (bien que certaines existent aussi). C’est genuinement de l’hospitalité, un réflexe de générosité ancré profondément dans la culture bosnienne.
Acceptez quand vous pouvez. Restez jusqu’au bout. Ne regardez pas votre téléphone.
Le café au-delà de Sarajevo
Le café bosnien est une boisson nationale, pas seulement sarajévienne. Vous le trouverez sous la même forme dans la vieille ville de Mostar, dans les cafés en bois de Travnik, dans les cours de Trebinje, dans de petites villes hors des routes touristiques principales où vous serez peut-être le premier visiteur étranger du mois.
Hors des grandes villes, les prix baissent encore — parfois à 1 à 1,50 BAM. Le rituel reste identique.
Une petite note sur les proportions
Les premiers visiteurs versent souvent trop et trop vite, et se retrouvent avec un café froid ou des gorgées chargées en marc. L’astuce, c’est la retenue : versez un tiers de tasse, buvez pendant que c’est encore chaud, puis versez davantage. La džezva garde le reste au chaud mieux qu’une tasse vide.
Et si vous le préparez chez vous — utilisez une mouture fine (plus fine que l’espresso), portez l’eau à juste en dessous de l’ébullition avant de verser, et ne remuez pas après la première montée. Laissez reposer. Laissez attendre. Certaines choses s’améliorent quand on arrête de se précipiter.
C’est, peu ou prou, la philosophie du café bosnien. Elle s’applique à bien plus que le café.
