Meilleurs restaurants à Sarajevo
Experience Sarajevo: Bosnian Cooking Class
Où manger à Sarajevo ?
Pour la cuisine traditionnelle : Aščinica Inat Kuća, Kibe Mahala et Barhana. Pour un ćevapi de quartier : Ćevabdžinica Željo. Pour une interprétation moderne de la cuisine bosnienne : Restoran Pivnica HS. Les petits budgets s'en sortent très bien dans n'importe quelle buregdžinica près de Baščaršija à partir de 2-8 BAM.
La scène restauration de Sarajevo se décline en deux personnalités distinctes qui coexistent sans trop de friction. Il y a la filière traditionnelle — aščinicas, ćevabdžinicas et kafanas dont la cuisine a peu changé en un siècle — et une filière moderne en plein essor de cafés et restaurants interprétant les ingrédients bosniens avec des techniques plus contemporaines. Les deux valent d’être explorées ; l’erreur est de passer tout son séjour dans l’une ou l’autre.
Les aščinicas traditionnelles (restaurants de plats cuisinés)
Les aščinicas sont des institutions uniquement bosnienne. Dérivées du mot ottoman pour cuisinier (aşçı), ce sont des restaurants populaires où un petit menu quotidien de plats mijotés est disposé dans de grands plats chaque matin et servi à des tables communes jusqu’à épuisement. La cuisine est préparée dans la tradition du komšiluk (communauté de quartier) — riche, lente et saisonnière.
Aščinica Inat Kuća
Sur la rive sud de la Miljacka face à Baščaršija, Inat Kuća occupe une belle maison en bois du XIXe siècle qui a été, selon la légende, démontée et déplacée pierre par pierre dans les années 1890 lors d’un différend avec les autorités municipales. La carte comprend begova čorba, japrak, dolma et viandes rôties lentement. La vue de l’autre côté du fleuve vers le vieux quartier est l’une des meilleures de la ville.
Tarifs : 10-20 BAM par plat principal. Ouvert tous les jours de 11 h 00 à 22 h 00.
Aščinica Dveri
Une petite aščinica aux plafonds bas dans la vieille ville avec peut-être la begova čorba la plus régulière de Sarajevo. Les spécialités du jour dépendent de la saison ; arrivez avant 13 h 00 pour le plus grand choix.
Aščinica Hasanaginica
Sur la rue du marché couvert de Baščaršija, Hasanaginica sert une cuisine traditionnelle à des tables communes dès le matin. Populaire auprès des travailleurs du marché et des employés de bureau locaux — un indicateur fiable de qualité.
Que commander dans une aščinica
Si le menu n’est pas écrit, et c’est souvent le cas, regardez simplement les marmites et demandez. Le personnel a l’habitude que les visiteurs montrent du doigt. Une bonne première commande : un bol de begova čorba pour commencer, puis le légume farci ou la viande mijotée qui a l’air le plus frais ce jour-là. Dolma et japrak sont les plats qui valent le plus le coup d’être goûtés si vous n’en avez jamais mangé : la farce est assaisonnée simplement, et c’est la cuisson qui fait tout le travail. Commandez peu au début ; les portions sont généreuses et vous pouvez toujours retourner au comptoir.
Le pain accompagne presque tout, tout comme un petit accompagnement acidulé ou crémeux, qui équilibre la richesse de la viande. Ne vous pressez pas. Les aščinicas ne sont pas conçues pour la rapidité comme un comptoir de restauration rapide, et le fait de s’asseoir à une table partagée, d’entendre les conversations des habitants autour de vous, fait partie de ce que l’on vient chercher.
Choisir entre les aščinicas
Inat Kuća est celle du cadre et de la vue sur le vieux quartier : elle convient à une première soirée ou à une sortie avec des compagnons sensibles à l’ambiance. Dveri est celle à choisir quand on veut un bol de soupe tranquille, sans chichis. Hasanaginica convient à celui qui se lève tôt et veut manger là où mange la ville qui travaille. Aucune n’est un mauvais choix ; la différence tient à l’ambiance plutôt qu’à la qualité.
Les ćevabdžinicas (spécialistes des ćevapi)
Pour les ćevapi, Baščaršija est la destination naturelle. Consultez le guide complet des ćevapi de Sarajevo pour une présentation détaillée. En résumé :
- Ćevabdžinica Željo (Kundurdžiluk 19-21) : la référence
- Ćevabdžinica Petica : un peu moins bondée, régulièrement bonne
- Ćevabdžinica Hodžić (près de Ferhadija) : excellent kajmak
Toutes pratiquent 9-12 BAM pour une portion de dix.
Les ćevapi sont servis dans du pain plat avec de l’oignon cru haché et, si vous le demandez, du kajmak, cette crème épaisse que les habitants jugent indispensable. Mangez-les chauds, avec les mains, et n’hésitez pas à redemander du pain. Un passage dans une ćevabdžinica est rapide par nature, ce qui en fait le repas le plus facile à glisser entre deux visites. Si vous voulez comprendre pourquoi on préfère un grill à un autre, le guide des ćevapi entre dans les détails, et le guide de la cuisine bosnienne situe les ćevapi parmi les autres plats que vous rencontrerez pendant le voyage.
L’alternative de la buregdžinica
Pour le repas le moins cher et le plus rapide de la ville, difficile de battre une buregdžinica. Burek, sirnica, zeljanica et krompiruša sont tous cuits dans des plateaux ronds et vendus au poids ou à la portion, généralement avec un verre de yaourt à boire. Beaucoup de visiteurs en mangent un au petit-déjeuner et un autre en collation tardive. Le guide du burek et de la pita explique comment distinguer les types pour commander ce que vous voulez vraiment.
Restaurants de milieu de gamme
Barhana
Rue Ćemaluša, à courte distance de Baščaršija, Barhana est ce que Sarajevo a de plus proche d’un restaurant « cuisine bosnienne moderne » — des plats traditionnels (japrak, agneau, burek) préparés avec plus de soin et de présentation que l’aščinica standard. La carte des vins est également réfléchie. Plats principaux : 18-28 BAM.
Kibe Mahala
L’un des restaurants en activité continue les plus anciens de Sarajevo, Kibe Mahala sur Čizmedžiluk occupe un bâtiment de l’époque ottomane restauré avec une terrasse en cour intérieure. La carte est traditionnelle : viandes cuites lentement, soupes, ragoûts bosniens. Forte en atmosphère ; parmi les meilleurs dolma aux légumes de la ville.
Restoran Pivnica HS
Le restaurant de la brasserie Sarajevska Pivara (Brasserie de Sarajevo) sur la rue Franjevačka est une institution locale. Grandes tables en bois, service sans prétention et une carte qui va du ćevapi aux plats rôtis bosniens complets. Leur lager maison (Sarajevsko Pivo) est l’un des meilleurs accompagnements d’un déjeuner copieux en viande.
Plats principaux : 12-20 BAM.
Choisir un dîner de gamme moyenne
Barhana est le meilleur choix si vous voulez des plats traditionnels dans une ambiance plus calme et plus soignée, avec une carte des vins réfléchie. Kibe Mahala est l’adresse pour une soirée en cour intérieure, surtout par temps chaud, quand la terrasse est tout l’intérêt. Pivnica HS convient aux groupes, aux amateurs de bière et à tous ceux qui veulent une salle bruyante et conviviale et une grande assiette de viande. Le dîner est le repas pour lequel réserver en été vaut le plus la peine, comme indiqué dans la section pratique ci-dessous.
Si vous voulez accompagner le dîner d’un vin local, le guide du vin d’Herzégovine explique ce que produit la région, pour que vous puissiez commander avec un peu d’assurance plutôt que de deviner à partir de la carte. Ceux qui préfèrent terminer un repas par un café à la manière traditionnelle trouveront le rituel expliqué dans le guide de la culture du café bosnien.
Cafés internationaux et modernes
Les rues Ferhadija et Titova de Sarajevo concentrent des cafés modernes avec des menus européens — utiles si vous avez besoin d’une pause de la filière traditionnelle. Pour une pause café en ville, le café Raum sur Titova et le café du complexe Cinemas dans le centre sont des favoris locaux pour le café, les pâtisseries et les déjeuners légers.
Circuits gastronomiques pour s’orienter
Un cours de cuisine bosnienne à Sarajevo est une excellente façon de comprendre la cuisine avant de la goûter dans les restaurants — on apprend comment sont préparés le burek, la čorba et les sucreries traditionnelles, ce qui transforme les repas suivants d’une simple dégustation en une appréciation informée.
Pour une expérience guidée du marché au restaurant, la visite de dégustation au marché de la ville offre un contexte sur le marché de Markale et les plats principaux avant de naviguer seul dans la scène restauration.
Notes pratiques pour manger à Sarajevo
- Horaires des repas : déjeuner 12 h 00-15 h 00 (repas principal dans la culture bosnienne), dîner 19 h 00-22 h 00. Les aščinicas ferment généralement entre les repas ou épuisent leurs plats.
- Réservations : rarement nécessaires, sauf pour les adresses les plus populaires le week-end en été
- Paiement : la plupart des restaurants traditionnels prennent les espèces (BAM) ; les nouveaux établissements acceptent les cartes
- Pourboire : arrondir la somme ou laisser 10 % est apprécié
- Nourriture halal : standard dans tous les restaurants bosniens traditionnels ; le porc apparaît surtout dans les menus café et international
- Saison des terrasses : mai-septembre, les terrasses extérieures sont universelles
Pour accompagner le dîner d’une boisson, consultez le guide du café bosnien et le guide des vins d’Herzégovine. La visite guidée gastronomique Manger comme les locaux reste la meilleure introduction à la culture culinaire de la ville pour ceux qui disposent de peu de temps.
Comment utiliser ce guide
Les adresses ci-dessous sont regroupées par style de restauration plutôt que classées, car le bon choix dépend de l’heure, de votre appétit et du temps dont vous disposez. Un déjeuner tranquille dans une aščinica et une halte rapide pour des ćevapi ne sont pas des options concurrentes : elles répondent à des besoins différents. La plupart des voyageurs s’en sortent le mieux en choisissant une adresse traditionnelle, un dîner de gamme moyenne et une halte décontractée, puis en laissant de la place dans leur programme pour ce qu’ils découvriront au hasard de leurs balades dans le vieux quartier. Si vous hésitez encore sur le nombre de nuits à réserver, le guide pour choisir où dormir à Sarajevo vous aide à choisir un point de chute proche des adresses citées ici, et la page consacrée à la destination Sarajevo donne une vision plus large de la ville.
Manger à Sarajevo, c’est aussi une manière de comprendre la ville. Les mêmes strates qui façonnent son architecture, ottomane, austro-hongroise et yougoslave, se retrouvent dans l’assiette : ragoûts mijotés et légumes farcis de la cuisine ottomane, café et douceurs qui suivent chaque repas, et une habitude des cafés qui doit quelque chose à l’Europe centrale. Si cette histoire vous intéresse, le guide du patrimoine ottoman et le guide de la Sarajevo austro-hongroise sont de bonnes lectures avant de vous mettre à table.
Manger avec un plan
Les cafés de ce côté de la ville sont aussi ceux où vous trouverez les menus les plus souples pour les végétariens, pour les voyageurs qui veulent un repas plus léger et pour quiconque a besoin de s’installer avec un ordinateur portable. Ils constituent un bon contrepoint à un régime de viande grillée. Notre article sur les cafés de Sarajevo que nous aimons propose un point de vue plus personnel sur les endroits où s’attarder devant un café.
Un rythme simple fonctionne bien. Commencez la journée par un burek ou un petit-déjeuner léger au café, prenez le repas principal à midi, quand les aščinicas sont au meilleur de leur forme, et gardez un dîner plus léger ou plus convivial. Entre les repas, marchez. Le vieux quartier est compact, et le guide de Baščaršija montre comment les rues de restaurants se relient aux sites à voir, de sorte que vous pouvez glisser un repas dans presque n’importe quel itinéraire sans faire demi-tour.
Tenez aussi compte de vos autres journées. Si vous partez pour une longue excursion, les meilleures excursions d’une journée depuis Sarajevo se savourent mieux après un vrai petit-déjeuner, et un repas de retour en ville est une belle récompense en fin de journée. Pour un programme plus complet qui place les repas entre les visites et les musées, l’itinéraire de 4 jours pour approfondir Sarajevo constitue un modèle utile.
Pour les visiteurs qui découvrent la ville et veulent un récit de ce qu’on y ressent concrètement, l’article de blog sur une première fois à Sarajevo est une bonne lecture complémentaire.
Éviter les déceptions
La plupart des mauvais repas à Sarajevo viennent de quelques situations évitables : arriver dans une aščinica quand les marmites sont vides, choisir un restaurant uniquement parce qu’il se trouve dans la rue la plus fréquentée, ou commander bien plus que ce que vous pouvez finir parce que tout semble appétissant. Choisissez des endroits où mangent les habitants, demandez ce qui est le plus frais et gardez une première commande modeste. Le guide des pièges à touristes de Sarajevo décrit les écueils des rues touristiques les plus fréquentées, et il vaut la peine d’être lu avant votre première soirée au restaurant.
Les usages à table
Si vous préférez d’abord lire à propos des plats, le guide de la visite gastronomique de Sarajevo explique en quoi consiste une dégustation guidée et à qui elle convient. Dans les deux cas, partir avec quelques connaissances rend les adresses de restaurants ci-dessus beaucoup plus faciles à utiliser.
Les repas en Bosnie sont conviviaux et sans précipitation. Partager est normal, l’hospitalité est prise très au sérieux, et personne ne vous pressera de partir une fois que vous avez fini de manger. Saluez le personnel en entrant, dites merci quand on débarrasse les assiettes, et attendez-vous à ce que le café soit proposé, ou commandé, après le repas plutôt qu’avec lui. Si l’on vous invite dans une maison locale, ce qui arrive, apportez un petit cadeau et acceptez de vous resservir ; refuser de la nourriture poliment mais à plusieurs reprises peut être pris pour un affront. Au restaurant, l’addition n’arrive généralement que lorsque vous la demandez, vous n’avez donc aucune pression pour partir.
Questions fréquentes sur Meilleurs restaurants à Sarajevo
Qu'est-ce qu'une aščinica à Sarajevo ?
Combien coûte un dîner à Sarajevo ?
Où se situe le quartier des restaurants de Baščaršija ?
Y a-t-il des restaurants végétariens à Sarajevo ?
Peut-on boire l'eau du robinet dans les restaurants de Sarajevo ?
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