O ritual do café bósnio — um guia para principiantes
Há um ritmo particular a meio da manhã em Baščaršija. As ruelas do mercado ainda têm a frescura necessária para ser confortáveis. Uma névoa fina das grelhas paira no ar. E por todo o lado, as pessoas estão sentadas — nos pátios dos antigos hans, em bancos à frente de minúsculos cafés, em bancos de jardim — a fazer muito pouco a grande velocidade.
Estão a beber café bósnio.
| Onde | Cafés de Baščaršija, e qualquer pekara ou kafana por todo o país |
| Custo | Cerca de 2–5 BAM (aproximadamente 1–2,50 EUR) por džezva |
| Tempo necessário | 30–45 minutos para fazer bem-feito; não é uma bebida para levar |
| Melhor hora do dia | Meio da manhã ou meio da tarde, quando os cafés estão calmos |
| Onde saber mais | Guia da cultura do café bósnio |
O que o torna bósnio
Pergunte a um sarajevita se o café bósnio é o mesmo que o café turco e receberá uma correção paciente mas firme. A preparação é relacionada, sim. Ambos utilizam café moído fino numa pequena panela de metal. Mas o método é diferente, o resultado é diferente e — esta parte tem aqui uma enorme importância — o significado é diferente.
O café turco, na tradição dos países vizinhos, é frequentemente preparado fervendo os pós diretamente com a água (e por vezes açúcar) na panela. O café bósnio — kafa, ou bosanska kafa — é preparado derramando água quase a ferver sobre os pós na džezva. O café floresce, sobe brevemente, é assentado com algumas gotas de água fria para depositar os pós, e depois é vertido cuidadosamente à mesa. Os pós ficam na džezva.
O sabor é forte e limpo, com uma camada de sedimento no fundo da džezva que se deixa ficar lá. Tem uma textura e um perfil de sabor ligeiramente diferentes do espresso ou do café de estilo turco — menos ácido do que o espresso, menos espesso do que o turco.
E depois há a velocidade a que é consumido.
A bosanska kafa não foi criada para ser bebida com pressa. Não é um abastecimento de combustível. É um evento. Senta-se, verte devagar, fala ou fica em silêncio confortável em vez de embaraçoso. As recargas da džezva acontecem a intervalos. Uma única džezva pode fornecer duas ou três chávenas ao longo de quarenta minutos. O café não tem pressa em levantar a sua mesa.
O ritual na prática
Um café bósnio tradicional chega com uma pequena bandeja com a džezva, um pequeno fildžan (chávena sem asa), um cubo de açúcar, por vezes um pedaço de rahat lokum (loukoum), e um pequeno copo de água.
Bebe-se a água primeiro — para limpar o paladar.
Depois verte-se um pouco de café da džezva para o fildžan. Não uma chávena cheia — está a deixar espaço para mais. Deixe repousar trinta segundos para que quaisquer pós perturbados se depositem.
O cubo de açúcar pode ser tratado de duas formas: o método tradicional é segurá-lo entre os dentes da frente e sorver o café através dele, para que a doçura se dissolva gradualmente. A alternativa moderna (e inteiramente aceitável) é deixá-lo cair na chávena e dissolvê-lo. Se não tomar açúcar, deixe simplesmente o cubo no pires.
Sorva. Recarregue da džezva quando estiver pronto. Não tenha pressa.
Onde bebê-lo em Sarajevo
A melhor experiência é num dos velhos cafés com pátio em Baščaršija. Procure lugares que sirvam o café no formato tradicional džezva-e-fildžan em vez de chávenas de máquina de espresso. Muitos dos locais mais atmosféricos ficam nas ruelas em redor do complexo da Mesquita de Gazi Husrev-beg.
Alguns favoritos locais:
- O pátio do Morića Han (um dos últimos hans otomanos que restam na cidade) é um cenário clássico
- O Kafana AS na Kundurdžiluk é despretensioso e consistente
- As ruelas mais pequenas que saem da Praça de Baščaršija têm várias meyhanes tradicionais que valem a pena explorar
Espere pagar 2–3 BAM (aproximadamente 1–1,50 EUR) por džezva. Os cafés maiores virados para turistas podem cobrar 4–5 BAM, o que ainda é barato. A experiência, em qualquer dos casos, é a mesma.
Se quiser uma introdução mais aprofundada, um workshop de café bósnio na cidade antiga leva-o pela história, a preparação e a etiqueta em cerca de uma hora — ótimo para os curiosos do café que querem levar o ritual para casa.
A dimensão social
O café na Bósnia raramente se bebe sozinho. Ou melhor — bebe-se fisicamente sozinho às vezes, mas é entendido como uma prática inerentemente social. Convidar alguém para um café é um convite para passar tempo, não para consumir cafeína de forma eficiente. Recusar um convite para café sem um motivo forte é ligeiramente indelicado.
Isto tem implicações práticas enquanto viajante. Se alguém numa banca do mercado ou numa pequena loja lhe oferecer café enquanto navega, não é uma tática de venda (embora também existam essas). É genuinamente hospitalidade, um reflexo de generosidade que está profundamente enraizado na cultura bosniana.
Aceite quando puder. Fique pelo tempo todo. Não olhe para o telemóvel.
Café para além de Sarajevo
O café bósnio é uma bebida nacional, não apenas de Sarajevo. Vai encontrá-lo na mesma forma na cidade antiga de Mostar, nos cafés de madeira de Travnik, nos pátios de Trebinje, em pequenas cidades fora dos itinerários turísticos principais onde pode ser o primeiro visitante estrangeiro do mês.
Fora das grandes cidades, os preços baixam ainda mais — por vezes para 1–1,50 BAM. O ritual mantém-se idêntico.
Torná-lo um hábito, não uma foto
É fácil tratar o ritual do café como uma única caixa a assinalar — uma džezva fotografada em Baščaršija, e de volta ao itinerário. A versão melhor é integrá-lo no ritmo do dia como fazem os locais: um fildžan antes de começar a visitar, outro a meio da tarde quando o calor (ou o cansaço dos museus) se instala. Combine-o com um pedaço de burek de uma pekara para um verdadeiro pequeno-almoço bósnio, ou integre-o num tour gastronómico de Sarajevo mais longo que cubra o café ao lado de ćevapi e pita. Se preferir que um guia marque o ritmo, um passeio a pé pela cidade velha que combina pratos locais com café permite-lhe provar o ritual em contexto.
Uma pequena nota sobre as proporções
Os bebedores de primeira vez muitas vezes vertem demasiado rapidamente e acabam com café frio ou goles carregados de sedimento. O truque é a contenção: verta um terço da chávena, beba-a enquanto ainda está quente, depois verta mais. A džezva mantém o restante mais quente do que uma chávena vazia.
E se o preparar em casa — use um moído fino (mais fino do que o espresso), leve a água a pouco abaixo da fervura antes de verter, e não mexa após o primeiro florescer. Deixe assentar. Deixe esperar. Algumas coisas melhoram quando paramos de ter pressa.
Isso, mais ou menos, é a filosofia do café bósnio. Aplica-se a mais coisas do que ao café.
O café e o resto da mesa bósnia
O café está no centro de uma cultura gastronómica mais ampla, e faz mais sentido quando se conhecem as suas companhias. Depois de uma refeição pesada de ćevapi em Sarajevo, a džezva é o ponto final natural: é assim que termina um almoço longo, não é um extra. O mesmo vale para o guia da gastronomia bósnia, onde o café surge como a constante discreta entre cada prato e cada conversa. Se quiser conhecer melhor a história de como a cozinha se desenvolveu, a cozinha bósnia para além dos ćevapi é uma boa continuação.
Os doces também o acompanham. O rahat lokum no tabuleiro é uma pequena homenagem ao passado otomano, e vale a pena compreender essa história se quiser que o ritual signifique mais do que uma fotografia bonita. O guia sobre o património otomano na Bósnia explica de onde vieram os hans, o fildžan e a vida de café sem pressa.
Incluir o café nos seus dias
Não precisa de um dia dedicado ao café. O ritual encaixa-se entre outros planos, e isso faz parte do seu encanto. Em Sarajevo, encaixe-o entre um passeio pela cidade velha e uma visita aos museus de Sarajevo, ou use-o como pausa depois de uma manhã pesada nos locais do cerco de Sarajevo e do Túnel da Esperança, quando meia hora tranquila num pátio é exatamente do que precisa. Quem gosta de aprender fazendo também pode experimentar uma aula prática de culinária bósnia, que se encaixa bem em volta de uma pausa para café. Se for a sua primeira visita, a primeira vez em Sarajevo mostra como ritmar alguns dias para que as pausas para café fiquem integradas em vez de espremidas.
Ao seguir viagem, o hábito vai consigo. Uma viagem de Sarajevo a Mostar dá-lhe várias oportunidades de comparar cafés, e o itinerário de 7 dias pela Bósnia deixa folga suficiente para um fildžan em cada cidade. Na própria Sarajevo, vale a pena consultar onde ficar em Sarajevo se quiser acordar a uma curta distância a pé dos antigos pátios.
Etiqueta à mesa do café
Alguns pequenos hábitos fazem de si um melhor convidado. Não peça a conta assim que as chávenas estiverem vazias; a mesa é sua pelo tempo que quiser. Não chame o empregado repetidamente, porque ninguém está a cronometrá-lo. Se for convidado, espere que o anfitrião pague e retribua o gesto noutro dia, que é como funciona a amizade do café. E se tiver curiosidade sobre as ruelas dos cafés, os cafés de Sarajevo de que gostamos e o guia da cultura do café bósnio aprofundam locais e costumes específicos.
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