O ritual do café bósnio — um guia para principiantes
Há um ritmo particular a meio da manhã em Baščaršija. As ruelas do mercado ainda têm a frescura necessária para ser confortáveis. Uma névoa fina das grelhas paira no ar. E por todo o lado, as pessoas estão sentadas — nos pátios dos antigos hans, em bancos à frente de minúsculos cafés, em bancos de jardim — a fazer muito pouco a grande velocidade.
Estão a beber café bósnio.
O que o torna bósnio
Pergunte a um sarajevita se o café bósnio é o mesmo que o café turco e receberá uma correção paciente mas firme. A preparação é relacionada, sim. Ambos utilizam café moído fino numa pequena panela de metal. Mas o método é diferente, o resultado é diferente e — esta parte tem aqui uma enorme importância — o significado é diferente.
O café turco, na tradição dos países vizinhos, é frequentemente preparado fervendo os pós diretamente com a água (e por vezes açúcar) na panela. O café bósnio — kafa, ou bosanska kafa — é preparado derramando água quase a ferver sobre os pós na džezva. O café floresce, sobe brevemente, é assentado com algumas gotas de água fria para depositar os pós, e depois é vertido cuidadosamente à mesa. Os pós ficam na džezva.
O sabor é forte e limpo, com uma camada de sedimento no fundo da džezva que se deixa ficar lá. Tem uma textura e um perfil de sabor ligeiramente diferentes do espresso ou do café de estilo turco — menos ácido do que o espresso, menos espesso do que o turco.
E depois há a velocidade a que é consumido.
A bosanska kafa não foi criada para ser bebida com pressa. Não é um abastecimento de combustível. É um evento. Senta-se, verte devagar, fala ou fica em silêncio confortável em vez de embaraçoso. As recargas da džezva acontecem a intervalos. Uma única džezva pode fornecer duas ou três chávenas ao longo de quarenta minutos. O café não tem pressa em levantar a sua mesa.
O ritual na prática
Um café bósnio tradicional chega com uma pequena bandeja com a džezva, um pequeno fildžan (chávena sem asa), um cubo de açúcar, por vezes um pedaço de rahat lokum (loukoum), e um pequeno copo de água.
Bebe-se a água primeiro — para limpar o paladar.
Depois verte-se um pouco de café da džezva para o fildžan. Não uma chávena cheia — está a deixar espaço para mais. Deixe repousar trinta segundos para que quaisquer pós perturbados se depositem.
O cubo de açúcar pode ser tratado de duas formas: o método tradicional é segurá-lo entre os dentes da frente e sorver o café através dele, para que a doçura se dissolva gradualmente. A alternativa moderna (e inteiramente aceitável) é deixá-lo cair na chávena e dissolvê-lo. Se não tomar açúcar, deixe simplesmente o cubo no pires.
Sorva. Recarregue da džezva quando estiver pronto. Não tenha pressa.
Onde bebê-lo em Sarajevo
A melhor experiência é num dos velhos cafés com pátio em Baščaršija. Procure lugares que sirvam o café no formato tradicional džezva-e-fildžan em vez de chávenas de máquina de espresso. Muitos dos locais mais atmosféricos ficam nas ruelas em redor do complexo da Mesquita de Gazi Husrev-beg.
Alguns favoritos locais:
- O pátio do Morića Han (um dos últimos hans otomanos que restam na cidade) é um cenário clássico
- O Kafana AS na Kundurdžiluk é despretensioso e consistente
- As ruelas mais pequenas que saem da Praça de Baščaršija têm várias meyhanes tradicionais que valem a pena explorar
Espere pagar 2–3 BAM (aproximadamente 1–1,50 EUR) por džezva. Os cafés maiores virados para turistas podem cobrar 4–5 BAM, o que ainda é barato. A experiência, em qualquer dos casos, é a mesma.
Se quiser uma introdução mais aprofundada, um workshop de café bósnio na cidade antiga leva-o pela história, a preparação e a etiqueta em cerca de uma hora — ótimo para os curiosos do café que querem levar o ritual para casa.
A dimensão social
O café na Bósnia raramente se bebe sozinho. Ou melhor — bebe-se fisicamente sozinho às vezes, mas é entendido como uma prática inerentemente social. Convidar alguém para um café é um convite para passar tempo, não para consumir cafeína de forma eficiente. Recusar um convite para café sem um motivo forte é ligeiramente indelicado.
Isto tem implicações práticas enquanto viajante. Se alguém numa banca do mercado ou numa pequena loja lhe oferecer café enquanto navega, não é uma tática de venda (embora também existam essas). É genuinamente hospitalidade, um reflexo de generosidade que está profundamente enraizado na cultura bosniana.
Aceite quando puder. Fique pelo tempo todo. Não olhe para o telemóvel.
Café para além de Sarajevo
O café bósnio é uma bebida nacional, não apenas de Sarajevo. Vai encontrá-lo na mesma forma na cidade antiga de Mostar, nos cafés de madeira de Travnik, nos pátios de Trebinje, em pequenas cidades fora dos itinerários turísticos principais onde pode ser o primeiro visitante estrangeiro do mês.
Fora das grandes cidades, os preços baixam ainda mais — por vezes para 1–1,50 BAM. O ritual mantém-se idêntico.
Uma pequena nota sobre as proporções
Os bebedores de primeira vez muitas vezes vertem demasiado rapidamente e acabam com café frio ou goles carregados de sedimento. O truque é a contenção: verta um terço da chávena, beba-a enquanto ainda está quente, depois verta mais. A džezva mantém o restante mais quente do que uma chávena vazia.
E se o preparar em casa — use um moído fino (mais fino do que o espresso), leve a água a pouco abaixo da fervura antes de verter, e não mexa após o primeiro florescer. Deixe assentar. Deixe esperar. Algumas coisas melhoram quando paramos de ter pressa.
Isso, mais ou menos, é a filosofia do café bósnio. Aplica-se a mais coisas do que ao café.
